조장현의 블로그 Artisan Anthony's Blog

조장현 셰프가 하는 아티장 식품 이야기


새 카테고리블루치즈의 푸른곰팡이 먹어도 될까요?

한혜선
2022-02-05
조회수 3283


며칠 전 뉴질랜드 분이 치즈 플로를 방문해서

연 이틀 숙성 중인 치즈를 구매하셨다고 해요

체더치즈 1덩이와 블루치즈 2덩이 가격만 해도 칠십만 원이 넘는데 집에 숙성고가 있다고 총 3개를 구매하셨다는 그분이 판매자인 저도 부럽더라고요. 다양한 치즈 만들기 도전 과제 중 하나인 스틸턴 치즈

처음에는 유청을 덜 빼서 그런지 무너지기도 하고 때론 푸른 곰팡이가  만족스럽게 퍼지지 않아 맛은 그럭저럭 괜찮은데 블루치즈라고 하기 미안할 정도로  곰팡이가 적게 펴서 기운 빠질 때가 있었죠



음식에 곰팡이가 피면  대부분은 역한 냄새가 나고 독소가 있기 때문에 버리게 됩니다. 

그러나 일부 곰팡이는 사람에게 해롭지 않으면서 단백질과 지방을 분해해 특별한 맛과 향을 주고 소화 흡수를 돕기도 합니다.

때문에 빵. 치즈. 와인. 의약품 등에 이런 곰팡이를 이용하죠

블루치즈에 이용되는 푸른 곰팡이도 이런 종류의 하나입니다. 우유의 단백질을 분해해서 조직을 버터처럼 만들고 단백질은 최종적으로 암모니아로 분해되므로 치즈에서 암모니아 냄새가 많이 납니다. 또한 지방을 분해해서 지방산을 생성하는데 이 때문에 오래 숙성시킨 블루치즈는 혀가 얼얼할 정도로 싸한 맛을 냅니다.

블루치즈에 들어가는 페니실륨 로크포르는 인체에 해로운 독소를 발생시키지 않고 자연 항균성이 있어 병원체를 이기기에 사람에게 이로운 곰팡이입니다. 특별히 곰팡이 알레르기가 있는 분을 제외하고는 안심하고 드셔도 됩니다.


블루치즈를  넣어 소스나 드레싱을 만들어 음식에 엑센트를 주어도 되고 브로콜리 수프는 단호박 수프에 넣어 짭조름하고 톡 쏘는 느낌을 줄 수 있습니다. 스테이크 위에 얹어 먹으면 고기의 느끼함을 잡아주기도 합니다.  빈티지 포트 와인정도면 블루치즈를 압도할 수 있을 것 같고 달콤한 디저트 와인과는 단짠의 법칙대로 잘 어울리는 조합입니다. 





며칠 전 뉴질랜드 분이 치즈 플로를 방문해서

연 이틀 숙성 중인 치즈를 구매하셨다고 해요

체더치즈 1덩이와 블루치즈 2덩이 가격만 해도 칠십만 원이 넘는데 집에 숙성고가 있다고 총 3개를 구매하셨다는 그분이 판매자인 저도 부럽더라고요. 다양한 치즈 만들기 도전 과제 중 하나인 스틸턴 치즈

처음에는 유청을 덜 빼서 그런지 무너지기도 하고 때론 푸른 곰팡이가 만족스럽게 퍼지지 않아 맛은 그럭저럭 괜찮은데 블루치즈라고 하기 미안할 정도로 곰팡이가 적게 펴서 기운 빠질 때가 있었죠



음식에 곰팡이가 피면 대부분은 역한 냄새가 나고 독소가 있기 때문에 버리게 됩니다.

그러나 일부 곰팡이는 사람에게 해롭지 않으면서 단백질과 지방을 분해해 특별한 맛과 향을 주고 소화 흡수를 돕기도 합니다.

때문에 빵. 치즈. 와인. 의약품 등에 이런 곰팡이를 이용하죠

블루치즈에 이용되는 푸른 곰팡이도 이런 종류의 하나입니다. 우유의 단백질을 분해해서 조직을 버터처럼 만들고 단백질은 최종적으로 암모니아로 분해되므로 치즈에서 암모니아 냄새가 많이 납니다. 또한 지방을 분해해서 지방산을 생성하는데 이 때문에 오래 숙성시킨 블루치즈는 혀가 얼얼할 정도로 싸한 맛을 냅니다.

블루치즈에 들어가는 페니실륨 로크포르는 인체에 해로운 독소를 발생시키지 않고 자연 항균성이 있어 병원체를 이기기에 사람에게 이로운 곰팡이입니다. 특별히 곰팡이 알레르기가 있는 분을 제외하고는 안심하고 드셔도 됩니다.





블루치즈를 넣어 소스나 드레싱을 만들어 음식에 엑센트를 주어도 되고 브로콜리 수프는 단호박 수프에 넣어 짭조름하고 톡 쏘는 느낌을 줄 수 있습니다. 스테이크 위에 얹어 먹으면 고기의 느끼함을 잡아주기도 합니다. 빈티지 포트 와인정도면 블루치즈를 압도할 수 있을 것 같고 달콤한 디저트 와인과는 단짠의 법칙대로 잘 어울리는 조합입니다.







저희 치즈 플로의 블루치즈는 스틸턴 타입으로 만들었으면 이름은 이태원 블루입니다.

왠지 이태원블루라고 하니 몸에 반짝이가 달린 잘 맞는 드레스를 입고 새빨간 립스틱 바른 아가씨가 이태원 재즈바에서 독한 위스키 한 잔 혼자 홀짝거리면서 눈을 감고 재즈 음악을 즐기는 모습이 연상됩니다.

혼자 만의 상상입니다.