조장현의 블로그 Artisan Anthony's Blog

조장현 셰프가 하는 아티장 식품 이야기


새 카테고리치즈즐기기와 치즈플레이트

한혜선
2022-03-01
조회수 766







치즈 즐기기 


치즈는 그 자체로 완벽한 식품이므로 따로 변형시켜 요리로 즐기기 보다는

빵, 와인, 맥주등 곁들일 수 있는 음식과 같이 하면 미쉘랑 스타의 진수성찬이 부럽지 않다.

영화 <파리로 가는 길, Paris Can Wait 2016>에 보면 다이안레인과 아르노비야르가 강가에 앉아 바께뜨와 치즈를 화이트 와인과 곁들여 먹는 장면이 나온다.

치즈와 음식에 관심이 있다 보니 눈에 들어오는 장면이었다.

프랑스인들은 아무데서나 자리 깔고 앉아 잘 구운 빵 한 조각과 브리아 사바랭 (Brillat-Savarin)과 샴페인 한 병이면 지상의 낙원을 만들어 낸다.

단순하지만 가장 심오한 조합의 피크닉 음식이다. 여기에 좋은 친구나 사랑하는 연인이 함께 있으면 금상첨화 !











치즈 플레이트

( 치즈를 있는 그대로 즐기기 )








치즈 플레이트를 꾸밀 때는 보통 3, 5, 7, 9 가지 종류의 치즈를 올리는데 블루나 염소치즈와 같이 강한 냄새의 치즈는 적은 종류를 놓는 것이 좋다.

맛, 향, 텍스춰를 골고루 보여 준다면 7~9개 이하의 치즈 종류가 적합하다.

통상적으로 신선하고 마일드하고 단순한 치즈에서부터 강하고 복잡하고 숙성된 순서로 배치한다.

소프트에서 하드 순으로 배치하더라도 어떤 소프트 치즈는 매우 강할 수 있고 반대로 단단한 치즈가 순할 수도 있다.

텍스춰도 마찬가지인데 부드러운 질감과 부서지는 질감을 교차로 배치한다.

또한 무겁고 짙은 것과 감미롭고 흐르는 질감의 치즈와 교차해서 배치한다.

염소, 양, 소 우유를 교차하거나 껍질 유형, 지역, 국가 등의 특징에 따라서 교차해서 배치하기도 한다.

일반적으로 염소우유로 만든 신선한 치즈부터 테이스팅을 시작한다.

염소 치즈는 지방구가 작아 소화하기 쉬우므로 첫 번째 순서에 두는 것이 좋다.

양유로 만든 치즈는 염소 우유로 만든 치즈보다 좀 더 숙성시키고 소 우유로 만든 치즈는 더 오래 숙성시킨다.

예외는 있지만 1년 이상 된 염소치즈는 거의 찾기 힘들다.

염소 치즈로 시작하는 또 다른 이유는 가볍고 밝은 와인과 잘 어울리기 때문이다.

양유로 만든 치즈는 풀바디 레드와인과 잘 어울리는 경향이 있고 소 우유로 만든 치즈는 더 크고 굵은 와인과 잘 어울린다.

저온 살균 우유 치즈는 비살균 우유 치즈보다 앞서는데 맛의 복잡성과 깊이가 다르기 때문이다.

숙성이 오래된 치즈는 어린 치즈보다 더 단단하고 맛의 집중이 더 강해지므로 뒤에 둔다.

와인과 마찬가지로 치즈도 수평적 테이스팅과 수직적 테이스팅이 가능하다.

수평적 치즈 테이스팅은 유사한 치즈의 차이를 설명하는데 이용할 수 있고

수직적 테이스팅은 치즈의 숙성 정도에 따른 차이를 설명할 수 있다.

이렇게 치즈플레이트에 놓일 치즈를 결정했다면 이에 어울리는 것들을 다음과 같이 곁들인다.


가. 빵

마일드하거나 좀 더 복잡한 풍미의 치즈에는 중립적인 맛의 빵을 선택한다. 강한

풍미의 치즈에는 보완적인 빵을 선택한다. 바께뜨 빵은 바삭한 식감으로

트리플크림브리나 외피세척치즈 등과 잘 어울릴 수 있다. 체다와 같이 단단하고 풍미가

있는 치즈는 좀 더 단단한 통밀이나 호밀 빵이 잘 어울린다. 블루치즈는 호두 건포도가

들어 있는 빵과 잘 어울린다.


나. 잼 처트니

가장 클래식한 페어링은 맴브리오(모과페이스트)의 단맛과 짜고 부스러지는 질감의

단단한 치즈이다. 스페인에서는 만체고 치즈와 맴브리오를 같이 먹는다. 체다와

처트니는 또 다른 클래식이다. 약간의 꿀은 드라이하거나 부서지는 질감의 경성 치즈에

잘 어울린다. 과일 잼이나 랠리쉬 같은 절임류는 비슷한 대비를 준다.


다. 과일

과일은 치즈의 기름진 맛을 씻어 주거나 치즈에는 결핍된 비타민을 보충해주는 역할을

한다. 치즈에도 약간의 단맛이 있는데 이것이 과일과 어우러질 때 훨씬 더 미묘하게

우러나오는 역할을 한다. 가을에 나오는 무화과는 파마산이나 블루 치즈와 좋은 궁합을

보이는데 파티 음식이나 에피타이저로 잘 어울린다. 살구나 자두 등 말린 과일도

가우다나 체다 치즈와 좋은 궁합을 보인다. 무화과, 사과, 포도, 복숭아, 배, 멜론 등

모든 계절 과일은 좋은 궁합을 보인다.

라. 샤퀴테리

치즈와 샤퀴테리는 델리샵에서 항상 같이 가는 품목이다. Cured meat (소금에 절여

말린 고기) 역시 인류가 고대부터 생존을 위해 먹어온 저장음식이다. 둘 사이의

몇 가지 궁합을 살펴보자.


a. 살라미와 가우다 치즈(Salami and Gouda)

b. 프로슈토와 파마산 (Prosciutto and Parmesan)

짜고 부서지는 질감의 파마산과 버터 같은 프로슈토의 어울림

c. 소프레사타와 하바티 치즈 (Soppressata and Havarti)

소프레사타의 허브, 스파이스 맛과 하바티의 부드럽고 버터 같은 맛의 어울림

d. 은두야와 알파인 치즈 (Nduja and Alpine-Style)

은두야는 이탈리아 칼라브리아의 특산품으로 매운 스파이스의 부드러운

페이스트이다. 알파인 치즈의 크리미한 맛이 은두야의 맵고 강렬한 맛과 어울려

다른 차원의 맛을 보여준다.


마. 견과류

치즈나 샤퀴테리는 모두 부드럽거나 씹는 질감을 주는데 여기에 바삭한 질감의

견과류를 같이 하면 재미있는 질감의 대조와 함께 맛의 궁합도 꽤할 수 있다.

피칸과 가우다치즈, 캐슈넛과 블루치즈, 참깨 스틱과 아시아고나 파마산 치즈의 조합을

시도해 보자.


바. Savory

올리브는 치즈 플레이트에 짭짤한 맛을 더해 주는데 깔라마타 올리브와 페타치즈는

전형적인 지중해 스타일의 미각을 느낄 수 있게 해주며 그린 올리브는 스위스 치즈나

가우다 치즈와 좋은 궁합을 보인다. 코니숑은 짭짤하고 새콤한 맛으로 치즈의 버터

맛을 중화시켜준다. 에멘탈 치즈와 살라미와 같이 시도해 보자. 또한 홀그레인

머스터드는 숙성된 체다 치즈에 좋은 궁합을 보인다.





위의 글은 고르고 먹고 만들고 요리하는 밥


집에서 즐기는 치즈

조장현 지음