알파인치즈의 역사와 숨어 있는 과학 1편
톰과 제리에 나오는 구멍난 치즈로 대표되는 에멘탈 치즈의 주요 생산지인 알프스 산에서는 40~100kg의 하드 린드 치즈 (hard rind cheese)가 주로 만들어 진다. 견과류(nutty), 부드러움(smooth), 매우 단단하게 짜여진 (tight, knit), 구멍난(holes, eyes) 텍스춰가 특징이며 에멘탈(emmental), 그뤼에르와 꽁테 (gruyere, comte), 아펜젤러(appenzeller), 뷰포르(beaufort) 등의 치즈가 대표적이다.
알프스 지역 또는 프랑스 동부 지역은 목장이나 마을이 높은 산과 계곡에 의해 고립되어 있으며 목초들은 산 높이까지 펼쳐져 있다. 이곳에서 사는 사람들은 거칠고 추운 겨울을 나기 위해 여름 동안 먹을거리를 미리 준비해 왔다. 알프스 산은 농사를 짓기에는 적합하지 않지만 이곳에서 자라는 목초는 소가 먹고 우유를 생산하기에는 적합하다. 따라서 염소나 양보다는 튼튼하지 않지만 우유 생산이 많은 소를 방목하기 시작했다. 처음엔 낮은 지역에서 방목을 하며 작은 크기의 치즈를 만들었다. 그러나 시간이 지나면서 가축들을 점점 높은 지역에서 방목하기 시작했다. 목초를 따라서 초여름에 산을 올라갔다가 여름 끝 무렵 눈이 오기 전에 산 밑으로 내려온다.
트랑쥐망스(transhumance)는 이동식 목축 또는 방목을 의미하는데 여름에는 산, 겨울에는 계곡이나 평지로 옮겨 다니는 방식을 말한다. 이 방식은 유럽 전역에 걸쳐 산악 지역에서 행해지는 방식이었다. 그러나 알프스의 경우는 다른 산악 지역과는 다르게 매우 먼 거리를 이동함으로써 독특한 방식의 치즈 만드는 기술이 발전하게 된다.
첫째는 공동 목축과 공동 치즈제조의 필요성이 생겼다. 각 농가들은 몇 마리의 소를 가지고 있었는데 이들 농가의 소들을 모아서 70 마리 이상의 규모로 목동이 여름에 산 위로 몰고나가는 것이 훨씬 효율적인 것이다. 소몰이와 치즈 제조 의무가 소규모의 목동(cowmen)에게 위임되어 여름 동안 위임 받은 소떼와 같이 산에서 살면서 치즈를 만들었다.
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본 콘텐츠는 '집에서 즐기는 치즈'(조장현 저자, 테이스트북스)의 내용을 저자와 출판사의 허락을 받고 공유하고 있습니다. 무단 복사, 공유, 재가공, 판매 등은 불가 합니다. 치즈에 대해 배우고 직접 고르고 만들고 요리하는 법이 궁금하신 분은 아래 링크를 클릭하시고 '집에서 즐기는 치즈'를 읽어보시길 추천 드립니다.
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알파인치즈의 역사와 숨어 있는 과학 1편
톰과 제리에 나오는 구멍난 치즈로 대표되는 에멘탈 치즈의 주요 생산지인 알프스 산에서는 40~100kg의 하드 린드 치즈 (hard rind cheese)가 주로 만들어 진다. 견과류(nutty), 부드러움(smooth), 매우 단단하게 짜여진 (tight, knit), 구멍난(holes, eyes) 텍스춰가 특징이며 에멘탈(emmental), 그뤼에르와 꽁테 (gruyere, comte), 아펜젤러(appenzeller), 뷰포르(beaufort) 등의 치즈가 대표적이다.
알프스 지역 또는 프랑스 동부 지역은 목장이나 마을이 높은 산과 계곡에 의해 고립되어 있으며 목초들은 산 높이까지 펼쳐져 있다. 이곳에서 사는 사람들은 거칠고 추운 겨울을 나기 위해 여름 동안 먹을거리를 미리 준비해 왔다. 알프스 산은 농사를 짓기에는 적합하지 않지만 이곳에서 자라는 목초는 소가 먹고 우유를 생산하기에는 적합하다. 따라서 염소나 양보다는 튼튼하지 않지만 우유 생산이 많은 소를 방목하기 시작했다. 처음엔 낮은 지역에서 방목을 하며 작은 크기의 치즈를 만들었다. 그러나 시간이 지나면서 가축들을 점점 높은 지역에서 방목하기 시작했다. 목초를 따라서 초여름에 산을 올라갔다가 여름 끝 무렵 눈이 오기 전에 산 밑으로 내려온다.
트랑쥐망스(transhumance)는 이동식 목축 또는 방목을 의미하는데 여름에는 산, 겨울에는 계곡이나 평지로 옮겨 다니는 방식을 말한다. 이 방식은 유럽 전역에 걸쳐 산악 지역에서 행해지는 방식이었다. 그러나 알프스의 경우는 다른 산악 지역과는 다르게 매우 먼 거리를 이동함으로써 독특한 방식의 치즈 만드는 기술이 발전하게 된다.
첫째는 공동 목축과 공동 치즈제조의 필요성이 생겼다. 각 농가들은 몇 마리의 소를 가지고 있었는데 이들 농가의 소들을 모아서 70 마리 이상의 규모로 목동이 여름에 산 위로 몰고나가는 것이 훨씬 효율적인 것이다. 소몰이와 치즈 제조 의무가 소규모의 목동(cowmen)에게 위임되어 여름 동안 위임 받은 소떼와 같이 산에서 살면서 치즈를 만들었다.
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