렌넷(rennet) 응고에 의한 치즈
(우유 단백질인 카세인을 분해하고 응고시켜 치즈를 만드는 데 사용되는 효소 복합체)
선사시대는 무지의 시대에 미생물의 활동으로 우연히 발견된 치즈의 시대였다면 로마시대 어린 양이나 염소의 4번째 위에서 추출한 효소를 이용해 우유를 응고시키는 기술은 의도적이다. 천재적인 발견이다.
요즈음에 이 방법이 발견되었다면 생화학 역사에 남을 만한 큰 발견이었을 것이다. 하지만 이 역시 우연히 발견한 현상에서 기인한 것이다. 우유를 동물의 위에 넣어 보관하거나 이동하면서 우유가 응고되는 현상을 목격하게 되면서 그것을 활용하였던 것이다.
기원전 440~420년 으로 추정되는 이탈리아의 무덤에서 출토된 유물을 보면 청동으로 만든 치즈 그레이터가 있는데 이것으로 추정해 볼 수 있는 것은 렌넷으로 페코리노(pecorino)와 같이 단단한 치즈를 만들었음을 유추해 볼 수 있다. 이렇게 단단하고 오래 숙성시키는 치즈를 만들기 위해서는 렌넷이 필요하다. 렌넷에 의해 높은 Ph에서 응고되어야 커드에서 수분이 많이 빠져나가 단단한 커드가 만들어지기 때문이다.
어린 송아지 등 동물의 수유기에 위에서 만들어지는 렌넷(rennet)에는 키모신(chymosin)이 라는 효소가 존재하며 (키모신 80~90% + 펩신 10~20% + 리파아제) 수유기가 끝나면 키모신(chymosin)이 펩신(pepsin)으로 바뀌어 응고력이 떨어지게 된다.
두 가지 효소 모두 케세인 단백질응고에 작용하지만 키모신이 펩신 보다 더욱 응고에 효과적인 효소이다. 송아지 위에서 추출한 렌넷은 오래 숙성시키는 치즈에 적합하지만 동물 복지 문제, 채식주의자, 상대적으로 비싼 비용 등으로 다른 대안도 고려할 수 있다.
곰팡이류에서 추출하거나 유전자 복제기술을 이용한 FPC(Fermentation Produced Chymosin)와 같은 것이다. FPC은 미생물 합성을 통해 송아지 렌넷을 유전적으로 합성한 것이다. GMO(genetically modified organism) 제품으로 100% 순수한 키모신을 함유한다. ( 90% 키모신과 10% 펩신을 함유한 FPC도 있다 ) 비용절감, 우수한 성능, 송아지 도축이 필요 없는 점에서 많이 사용되고 있다. GMO 제품에 대한 논란으로 공격도 많이 받지만 변형된 미생물에 의해 생산된 키모신 효소의 아미노산 배열이 소에서 추출한 것과 동일하다는 점에서 기술적으로는 유전적으로 조작된 것과는 다르다는 논쟁도 있다. 우유의 온도가 높을수록 응고속도가 빨라지는데 일반적인 응고 온도는 30~36C 이다. 43 C 이상의 고온에서는 렌넷 효소의 작동이 비활성화 되어 응고 속도가 느려지거나 응고가 되지 않는다.
이제까지 인류가 우연과 필연을 거쳐 눈에 보이지 않는 미시세계에서의 과학적 배경에 의해 우유에서 치즈를 얻어내는 과정에 대해서 설명했다면 이제 발길을 청정자연과 함께 최고의 산악 치즈를 만들어 내는 알프스 산으로 돌려 보자. 알프스의 환경과 문화 인류학적인 사회 배경, 미시 세계에서 미생물의 활동이 우연과 필연으로 얽혀 치즈의 특성에 영향을 미치고 독특한 개성의 치즈가 탄생하게 됨을 조금 건조한 방식으로 설명해 보고자 한다. 여러 가지 치즈를 나열하는 것보다 한 가지 생생한 예를 들어 설명하는 것이 치즈에 대한 이해를 전지적 참견시점에서 도울 수 있다고 생각하기 때문이다.
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본 콘텐츠는 '집에서 즐기는 치즈'(조장현 저자, 테이스트북스)의 내용을 저자와 출판사의 허락을 받고 공유하고 있습니다. 무단 복사, 공유, 재가공, 판매 등은 불가 합니다. 치즈에 대해 배우고 직접 고르고 만들고 요리하는 법이 궁금하신 분은 아래 링크를 클릭하시고 '집에서 즐기는 치즈'를 읽어보시길 추천 드립니다.
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렌넷(rennet) 응고에 의한 치즈
(우유 단백질인 카세인을 분해하고 응고시켜 치즈를 만드는 데 사용되는 효소 복합체)
선사시대는 무지의 시대에 미생물의 활동으로 우연히 발견된 치즈의 시대였다면 로마시대 어린 양이나 염소의 4번째 위에서 추출한 효소를 이용해 우유를 응고시키는 기술은 의도적이다. 천재적인 발견이다.
요즈음에 이 방법이 발견되었다면 생화학 역사에 남을 만한 큰 발견이었을 것이다. 하지만 이 역시 우연히 발견한 현상에서 기인한 것이다. 우유를 동물의 위에 넣어 보관하거나 이동하면서 우유가 응고되는 현상을 목격하게 되면서 그것을 활용하였던 것이다.
기원전 440~420년 으로 추정되는 이탈리아의 무덤에서 출토된 유물을 보면 청동으로 만든 치즈 그레이터가 있는데 이것으로 추정해 볼 수 있는 것은 렌넷으로 페코리노(pecorino)와 같이 단단한 치즈를 만들었음을 유추해 볼 수 있다. 이렇게 단단하고 오래 숙성시키는 치즈를 만들기 위해서는 렌넷이 필요하다. 렌넷에 의해 높은 Ph에서 응고되어야 커드에서 수분이 많이 빠져나가 단단한 커드가 만들어지기 때문이다.
어린 송아지 등 동물의 수유기에 위에서 만들어지는 렌넷(rennet)에는 키모신(chymosin)이 라는 효소가 존재하며 (키모신 80~90% + 펩신 10~20% + 리파아제) 수유기가 끝나면 키모신(chymosin)이 펩신(pepsin)으로 바뀌어 응고력이 떨어지게 된다.
두 가지 효소 모두 케세인 단백질응고에 작용하지만 키모신이 펩신 보다 더욱 응고에 효과적인 효소이다. 송아지 위에서 추출한 렌넷은 오래 숙성시키는 치즈에 적합하지만 동물 복지 문제, 채식주의자, 상대적으로 비싼 비용 등으로 다른 대안도 고려할 수 있다.
곰팡이류에서 추출하거나 유전자 복제기술을 이용한 FPC(Fermentation Produced Chymosin)와 같은 것이다. FPC은 미생물 합성을 통해 송아지 렌넷을 유전적으로 합성한 것이다. GMO(genetically modified organism) 제품으로 100% 순수한 키모신을 함유한다. ( 90% 키모신과 10% 펩신을 함유한 FPC도 있다 ) 비용절감, 우수한 성능, 송아지 도축이 필요 없는 점에서 많이 사용되고 있다. GMO 제품에 대한 논란으로 공격도 많이 받지만 변형된 미생물에 의해 생산된 키모신 효소의 아미노산 배열이 소에서 추출한 것과 동일하다는 점에서 기술적으로는 유전적으로 조작된 것과는 다르다는 논쟁도 있다. 우유의 온도가 높을수록 응고속도가 빨라지는데 일반적인 응고 온도는 30~36C 이다. 43 C 이상의 고온에서는 렌넷 효소의 작동이 비활성화 되어 응고 속도가 느려지거나 응고가 되지 않는다.
이제까지 인류가 우연과 필연을 거쳐 눈에 보이지 않는 미시세계에서의 과학적 배경에 의해 우유에서 치즈를 얻어내는 과정에 대해서 설명했다면 이제 발길을 청정자연과 함께 최고의 산악 치즈를 만들어 내는 알프스 산으로 돌려 보자. 알프스의 환경과 문화 인류학적인 사회 배경, 미시 세계에서 미생물의 활동이 우연과 필연으로 얽혀 치즈의 특성에 영향을 미치고 독특한 개성의 치즈가 탄생하게 됨을 조금 건조한 방식으로 설명해 보고자 한다. 여러 가지 치즈를 나열하는 것보다 한 가지 생생한 예를 들어 설명하는 것이 치즈에 대한 이해를 전지적 참견시점에서 도울 수 있다고 생각하기 때문이다.
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본 콘텐츠는 '집에서 즐기는 치즈'(조장현 저자, 테이스트북스)의 내용을 저자와 출판사의 허락을 받고 공유하고 있습니다. 무단 복사, 공유, 재가공, 판매 등은 불가 합니다. 치즈에 대해 배우고 직접 고르고 만들고 요리하는 법이 궁금하신 분은 아래 링크를 클릭하시고 '집에서 즐기는 치즈'를 읽어보시길 추천 드립니다.
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