치즈란? 가장 오래된 치즈, 인류의 생존 음식
기원전 8000년, 빛이 사라진 겨울밤, 사피엔스들은 추위와 굶주림과 맹수의 위협 속에 생존의 위협을 느꼈을 것이다. 그들의 가혹한 현실은 전해 내려오던 신화와 밤하늘의 징조와 저주의 미신과 뒤섞여 더욱 혼란스러웠을 것이다.
인류의 최대 장점은 반복된 경험과 관찰로 자연의 패턴을 읽을 수 있는 능력이며 동물로부터 얻은 우유를 가지고 오랜 시간에 걸친 반복과 개선으로 치즈와 같은 발효 저장 음식을 만들어 극도로 결핍되고 추운 겨울을 버텨냈으리라 상상해 본다.
티그리스와 유프라테스 강 유역, 지금의 이라크 지역에서 기원전 8000년 전 살던 사람들은 수렵 채집 생활을 하다가 한 곳에서 식물을 경작하고 야생동물을 길들여서 생활하는 농업 혁명기에 치즈를 만들기 시작한 것으로 추정된다.
왜냐하면 치즈를 만들었다는 것은 정기적으로 우유를 얻을 수 있었다는 것을 뜻하며 그것은 동물을 우리에 가두고 키울 수 있는 환경이 구축 되었다는 것이다.
따라서 초기에는 염소나 양 같이 작아서 쉽게 키울 수 있는 동물에서 우유를 얻었을 것이다. 그 당시 야생의 소는 커서 다루기 힘들었으며 소는 주로 경작 용도로 길들여서 사용했을 것이다. 또한 동물을 키우는 것이 고기를 얻기 위한 용도가 우선 이었고 우유를 이용하는 용도는 상대적으로 나중의 일이었을 것이다.
고대인들은 어떻게 치즈를 얻게 되었을까?
산(acid)에 의한 응고와 치즈, 우유 안에는 박테리아가 있고 그것을 LAB(Lactic Acid Bacteria)라고 한다. LAB에는 복잡한 이름을 가진 수십여가지 이상의 유산균들이 있다.
이들이 우유 안의 유당(lactose)을 먹어 에너지로 활용하며 유산(lactic acid)을 만들어 낸다. 적절한 온도에서 박테리아의 활동으로 산(acid)이 계속 만들어 지고 산성도( Ph )가 4.6 정도(신선한 우유의 산성도(Ph)는 6.7 전후)에 이르게 되면 우유 안의 주요 단백질인 케세인이 응고되어 커드를 형성한다.
고대인들은 우유가 적정한 온도에서 자연스럽게 응고되는 경험을 하게 되었을 것이다. 이렇게 만들어진 단백질 젤 (gel)은 충격이 가해지면 커드(curd)와 유청(whey)으로 분리되며 이 단백질의 응고물이 바로 치즈의 원형이다.
이렇게 산에 의해 만들어진 커드는 건조나 가염(salting)에 의해 보존 기간이 길어 질 수 있다.
북아프리카나 중동 등 비교적 기온이 높은 곳에 드물지만 말린 치즈가 존재했으며 소금에 절인 형태의 페타(feta), 도미아티(Domiati) 치즈가 이들 지역에서 만들어 졌다. 오렌지, 사과, 토마토의 Ph가 4.0 ~4.7 정도이므로 자연적으로 Ph4.6 정도에서 굳은 치즈는 약간 신맛을 띨 수밖에 없다. 이런 방식으로 만드는 치즈에는 프로마쥬블랑(Fromage blanc), 라틱커드(Lactic curd), 쉐부르(chevru) 등이 있다.
[다음 글 보러가기]치즈란? 로마시대의 의도적이고 천재적인 발견
본 콘텐츠는 '집에서 즐기는 치즈'(조장현 저자, 테이스트북스)의 내용을 저자와 출판사의 허락을 받고 공유하고 있습니다. 무단 복사, 공유, 재가공, 판매 등은 불가 합니다. 치즈에 대해 배우고 직접 고르고 만들고 요리하는 법이 궁금하신 분은 아래 링크를 클릭하시고 '집에서 즐기는 치즈'를 읽어보시길 추천 드립니다.
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치즈란? 가장 오래된 치즈, 인류의 생존 음식
기원전 8000년, 빛이 사라진 겨울밤, 사피엔스들은 추위와 굶주림과 맹수의 위협 속에 생존의 위협을 느꼈을 것이다. 그들의 가혹한 현실은 전해 내려오던 신화와 밤하늘의 징조와 저주의 미신과 뒤섞여 더욱 혼란스러웠을 것이다.
인류의 최대 장점은 반복된 경험과 관찰로 자연의 패턴을 읽을 수 있는 능력이며 동물로부터 얻은 우유를 가지고 오랜 시간에 걸친 반복과 개선으로 치즈와 같은 발효 저장 음식을 만들어 극도로 결핍되고 추운 겨울을 버텨냈으리라 상상해 본다.
티그리스와 유프라테스 강 유역, 지금의 이라크 지역에서 기원전 8000년 전 살던 사람들은 수렵 채집 생활을 하다가 한 곳에서 식물을 경작하고 야생동물을 길들여서 생활하는 농업 혁명기에 치즈를 만들기 시작한 것으로 추정된다.
왜냐하면 치즈를 만들었다는 것은 정기적으로 우유를 얻을 수 있었다는 것을 뜻하며 그것은 동물을 우리에 가두고 키울 수 있는 환경이 구축 되었다는 것이다.
따라서 초기에는 염소나 양 같이 작아서 쉽게 키울 수 있는 동물에서 우유를 얻었을 것이다. 그 당시 야생의 소는 커서 다루기 힘들었으며 소는 주로 경작 용도로 길들여서 사용했을 것이다. 또한 동물을 키우는 것이 고기를 얻기 위한 용도가 우선 이었고 우유를 이용하는 용도는 상대적으로 나중의 일이었을 것이다.
고대인들은 어떻게 치즈를 얻게 되었을까?
산(acid)에 의한 응고와 치즈, 우유 안에는 박테리아가 있고 그것을 LAB(Lactic Acid Bacteria)라고 한다. LAB에는 복잡한 이름을 가진 수십여가지 이상의 유산균들이 있다.
이들이 우유 안의 유당(lactose)을 먹어 에너지로 활용하며 유산(lactic acid)을 만들어 낸다. 적절한 온도에서 박테리아의 활동으로 산(acid)이 계속 만들어 지고 산성도( Ph )가 4.6 정도(신선한 우유의 산성도(Ph)는 6.7 전후)에 이르게 되면 우유 안의 주요 단백질인 케세인이 응고되어 커드를 형성한다.
고대인들은 우유가 적정한 온도에서 자연스럽게 응고되는 경험을 하게 되었을 것이다. 이렇게 만들어진 단백질 젤 (gel)은 충격이 가해지면 커드(curd)와 유청(whey)으로 분리되며 이 단백질의 응고물이 바로 치즈의 원형이다.
이렇게 산에 의해 만들어진 커드는 건조나 가염(salting)에 의해 보존 기간이 길어 질 수 있다.
북아프리카나 중동 등 비교적 기온이 높은 곳에 드물지만 말린 치즈가 존재했으며 소금에 절인 형태의 페타(feta), 도미아티(Domiati) 치즈가 이들 지역에서 만들어 졌다. 오렌지, 사과, 토마토의 Ph가 4.0 ~4.7 정도이므로 자연적으로 Ph4.6 정도에서 굳은 치즈는 약간 신맛을 띨 수밖에 없다. 이런 방식으로 만드는 치즈에는 프로마쥬블랑(Fromage blanc), 라틱커드(Lactic curd), 쉐부르(chevru) 등이 있다.
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본 콘텐츠는 '집에서 즐기는 치즈'(조장현 저자, 테이스트북스)의 내용을 저자와 출판사의 허락을 받고 공유하고 있습니다. 무단 복사, 공유, 재가공, 판매 등은 불가 합니다. 치즈에 대해 배우고 직접 고르고 만들고 요리하는 법이 궁금하신 분은 아래 링크를 클릭하시고 '집에서 즐기는 치즈'를 읽어보시길 추천 드립니다.
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